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文物中的历史 饮食礼仪与青铜器
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 (关键词:礼仪 饮食 历史 文物 &ldquo &rdquo 西周 &mdash 青铜)
  

  在博物馆里,有很多与“食”有关的文物。譬如,千百年来流传下来的与“食”有关的青铜器,异彩纷呈、数不胜数。本期让我们穿越到古代,通过一件件青铜器,体验一番古代的饮食生活,领略西周独特的饮食和礼仪文化。

 

【文物中的历史】饮食礼仪与青铜器

井姬独柱带盘鼎

【文物中的历史】饮食礼仪与青铜器

刖人守门鼎

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胡簋

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【文物中的历史】饮食礼仪与青铜器

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【文物中的历史】饮食礼仪与青铜器

【文物中的历史】饮食礼仪与青铜器

五鼎四簋组合(本版图片由宝鸡青铜器博物院提供)

 

宝鸡青铜器博物院 翟慧萍

青铜食器中的主角——鼎和簋

如果你觉得吃货是现代人的专属,那你就错了,古代西周人在饮食上讲究的程度,远远超出了我们的想象,他们已经熟练地使用蒸、煮、烤、焖等方法烹制美味佳肴了,而且他们的美食流传至今,对现代饮食的形成和发展也有一定的影响。

商周时期,一跃进入了辉煌灿烂的青铜时代,贵族们用大量青铜制作了食器,形成一套繁缛的饮食礼仪,以区别君臣、嫡庶、长幼的等级身份。杯盘交叠、觥筹交错,融合了美食、盛器、礼仪的青铜时代饭局。

吃饭在周代贵族生活中是一件极其复杂的事情。对于此等大事,最有发言权的应是美食家周天子。优选食材、搭配菜品,还得使用精美的青铜器,依据礼仪摆设,步步都妥帖,才算得上是一顿称心的饭。

在众多的青铜器中,鼎和簋则是青铜食器中的主角。

鼎是用来煮肉、盛肉的炊具,相当于现在的锅。从商周至秦汉延续至今,鼎一直是主要食器。形制上一般有三足的圆鼎和四足的方鼎两类。从用途上又可分为:镬鼎、升鼎、羞鼎三类。

镬鼎形体巨大,多无盖,用来煮白牲肉。

升鼎也称正鼎,是盛放从镬鼎中取出的熟肉的器具。

羞鼎则是盛放佐料的,与升鼎相配使用,所以也叫“陪鼎”。

“钟鸣鼎食”是贵族奢华生活的真实写照。

西周礼制社会等级森严,饮食所用的器具除实用以外,还起着明尊卑、别上下的作用,所谓“藏礼于器”。周代列鼎制度就是饮食礼仪的反映,天子九鼎八簋、诸侯七鼎六簋、卿大夫五鼎四簋,高级的士三鼎两簋,低级的士一鼎一簋。

列鼎的数目在周朝时代表着不同的身份等级,不同的鼎盛放不同的肉食。

周天子享用九鼎,分别盛装牛、羊、乳猪、鱼、干肉、牲肚、猪肉、鲜鱼、鲜干肉。

可见,天子基本上把当时能吃到的肉类都品尝全了。特别是鲜鱼、鲜干肉尤为珍贵的美食。

诸侯用七鼎,可以吃的肉类比周天子少了鲜鱼和鲜干肉两种。

卿大夫用五鼎,即:羊、乳猪、鱼、干肉、牲肚。

高级的士用三鼎分别盛装乳猪、鱼、干肉。

低级的士只能享用一鼎,盛装的为干肉。

鼎和簋是配套使用的,鼎一般为奇数,簋一般为偶数。鼎是盛放肉食的,那么簋是装什么的呢?簋是古代用来盛放黍、稷、稻、粱等主食的器皿,相当于现在盛饭的大碗。

除了常规形制的鼎、簋青铜食器以外,在宝鸡青铜器博物院还收藏着一件造型奇特、用途特殊的食器,这也是我国青铜器中极其罕见的鼎形。

这件文物叫做“刖人守门鼎”,1988年出土于宝鸡茹家庄国墓地,通高18.7厘米、重4.3公斤。刖人守门鼎造型奇巧别致,以立体雕塑装饰为主,呈长方体,带盖已残,盖面上饰窃曲纹,盖的四角端各有一只小鸟,造型十分优美。其器身四角各铸有一个立体卷尾龙,龙作向上攀登回首顾盼状,张口回首,双目圆睁,卷尾屈身,神态生动。炉身底部四角有四个长方扁条形足,足上端各饰有一只袋鼠形兽首,双突目出,双耳耸起,耳部呈凹陷形,四足上饰浮雕式的双线“S”形纹。

这件鼎与一般鼎的最大区别是它可作为温食之器,作用相当于现在的火锅。这件器物分上下两层,上层敞口可放食物,相当于锅;下层可以放炭火相当于炉子。正面的门打开放碳或掏炉灰,后面开窗可以通风助燃。使用的方法是把肉和汤放在上层,下层放炭火,通过持续加热可以煮熟食物。是不是很像今天的铜火锅呢?类似的青铜器也屡见不鲜。

古代火锅使用的青铜器——温鼎和豆

孔子说:“割不正不食”,煮好的白条肉要用一种叫匕的青铜器来切分。匕长约七寸,前端似勺,形如桃叶状,勺边薄利,尖端锋锐,能割切、能叉取、能舀汤,它是集刀、叉、勺三种功能为一体的食用餐具,轻巧灵活,是现代汤勺的原始形状。

吃火锅时怎能少了蘸料呢?孔子说:“无酱不食”。在西周时期,人们白水煮白肉,蘸料就更不可或缺了,因此人们制作出了一系列口味多样的蘸料。这些酱料主要以动物原料发酵制成,有牛肉酱、羊肉酱、鱼肉酱、鱼子酱、蜗牛酱等120多种。古书中将肉酱统称为“醢”。周代的火锅蘸料除了肉酱外还有用蔬菜腌制成的调味品,类似今天的酸菜,古代统称为“菹”。在青铜食器中有一种专门盛放酱料的高脚盘——豆。豆一般由豆盘、豆柄和圈足组成,青铜器铭文中的“

”字就是这种器型的象形。《礼记》记载:“天子之豆二十有六,诸公十有六,诸侯十有二,上大夫八,下大夫六。”贵族宴飨时,不同的豆中盛着不同口味的酱料,食者自行选择,这是一种多么惬意的生活方式。

我们可以想象周代贵族吃饭的情景:一尊大鼎摆在正中,鼎中正煮着鲜肉,他们从鼎中捞出煮好的肉,用匕割成小块,分放在各位食客面前的“小火锅”——温鼎中。豆中盛放着甜、咸、酸一应俱全的各种酱料,他们挑着各自喜欢的口味,蘸着酱料细品肉的滑嫩鲜美。这就是西周贵族的饮食生活。

这个熟悉的场景,今天的我们在遍布大街小巷的火锅店内随处可见。类比一下,我们很容易明白,西周使用的“温鼎”,就是今天的单人小火锅,而豆则相当于放蘸料的“油碗”。

那么,周代的主食是什么呢?据古书记载是一种叫做“粟”的粮食,其实就是今天的小米。所以,周代主食就是黄小米。周代食粟以蒸和煮为主,用来蒸干饭的器具叫“?”,用来煮稀饭的叫做“鬲”。

?(yǎn):蒸食器,分为上下两部分,上部为甑,用来盛食物,下部为鬲,用来煮水加热,甑底有带孔的箅子方便水蒸气透过蒸熟食物。所以,?就相当于现在的蒸锅。

鬲(lì):烹煮流食的炊器,一般形制为大口,圆腹,三个袋状空足可以扩大受火面积,较快地煮熟食物。青铜鬲最早出现在商代早期,流行于商代至春秋时期,战国中期逐渐减少。

食材考究,美食配美器,在精美器物衬托下,更能激起人们的食欲了,尽情释放饕餮之性。

酒器中最高的规格——十觚九爵

中国人有句古话“无酒不成席”,吃肉岂能无美酒相配。商周青铜酒器的品种和数量之多,在古代世界中是绝无仅有的。宝鸡地区出土的青铜酒器有爵、觚、?、尊、壶、角、觥、?、?、斗、禁等,按功能可分盛酒器、挹酒器、饮酒器等。造型多样一应俱全的青铜酒器从侧面反映出“酒菜一家,食必饮酒”的饮宴风俗在西周时期就十分盛行。

在《周礼》中记载,掌管酒的官员就有“酒人”“浆人”“鬯人”“郁人”等,分管不同酒类,可以看出当时酒的品类繁多,不同礼仪场合中,配给不同的酒,其中规格最高的酒,就是常在青铜器的铭文中出现,被周天子赏赐有功之臣的?鬯(chàng),它是用黑黍和香草酿造而成的带有芳香气味的高档美酒,十分珍贵。

古人酿造了如此美味的酒,注重生活品位的周人,当然也必须有精美的酒器来与之相配了。

西周时人们喝的酒类似于现在喝的稠酒、米酒,在饮用时通常要用清水勾兑,调节酒的浓淡度。周代有一种用来调酒的器皿——?。

西周社会等级森严,礼仪场合不同,身份地位不同,喝酒的酒杯也是不同的。其中“觚爵组合”是一种礼仪,而“十觚九爵”是礼仪中的最高规格。

爵是我们比较常见的器型,在影视剧中经常可以看到。爵的造型与纹饰较其他饮酒器更加精美,有较深的筒形腹,口缘前有倾倒液体用的长流口,后有尖状的尾,流与杯口之间有“柱”,器腹一侧有把手,统称为“?”,底腹有三个刀状足。关于它的用法,《礼记·礼器》中记载在宗庙祭祀时,等级较高的贵族用爵来饮酒。考古发现的有些爵底部有烟炱痕迹,说明当时的人也用爵来温酒。

觚的形制为长筒状身,喇叭口,腰腹细,曲线弧度大。从造型上可以看出,觚的大口极度外张,用来饮酒很容易洒出来,所以是专门盛甜米酒的,需要用?(匙)舀取食用。青铜觚流行于商代至西周早期,通常与爵配套使用,为重要的礼器。觚和爵的多少,代表着身份地位的象征,普通的贵族只能用一、二套的觚和爵。

西周的酒具虽然是从商代发展而来,但其数量和品种却远远不及商代,到了西周晚期,有些酒具甚至消失了。这是因为周人认为殷商灭亡的一个重要原因就是商代贵族嗜酒成风,最终导致商朝灭亡。于是周在建国初期,就制定了禁酒令——《酒诰》,严禁聚众酗酒,违者处以死刑。因此,西周青铜酒具的数量较商代大大减少,并创造出了一种提醒人们戒酒的青铜器——禁。青铜禁一般呈长方体,用在祭祀、宴飨时摆放卣、尊、斗等成组成套的酒具,类似于现在的几案。迄今出土的西周青铜禁共四件,分别是:藏于美国大都会博物馆的?禁、现藏天津博物馆的龙纹禁、2012年陕西宝鸡石鼓山出土两件铜禁。

古代饮食与礼仪文化密不可分

在我国西周时期,饮食文化与礼仪文化密切相关。西周将饮食纳入礼的范畴,在满足口腹之欲的同时,发挥着更重要的政治、文化功能。饮食与周代等级社会相一致,同时在饮食中贯彻统治者的思想。周人以食、货、祀、司空、司徒、司寇、宾、师为国家施政的八个方面,称为“八政”,以“食”为首。在《周礼·天官冢宰》中记载,负责王室的各类职官共63种3983人,其中主管饮食者达21种1683人,占全部职官的三分之一,定员占到总人数的58%,足见“八政”之首的“饮食”在周人生活中的重要性。

周朝是饮食文化大发展的时期,传统的饮食文化也在此时初步定型。我国烹饪从石烹、陶烹发展到铜烹,基本完成它的创始阶段。我国几千年的烹饪实践,在西周时期已经积累了丰富的经验,菜品的创新,餐具的精美,酒器、水器成龙配套,飨筵规模和饮食礼序都已构建了中华饮食文化的框架,确立了中国烹饪的发展基调。

“夫礼之初起诸饮食”,青铜时代礼器组合,彰显着西周社会的繁复礼仪,折射出各级贵族的尊卑有序。纵使时光流逝,江山易代,权倾一时的王侯卿相不过是历史的过客,而美食美器则世世相传,酝酿出礼仪之邦源远流长的饮食文化。


 

来源:每日甘肃网 责任编辑:刘丽   

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